Студия авторских путешествий по Узбекистану
Оставить заявку
Студия авторских путешествий по Узбекистану

Плов

Если бы было звание профессор плова, это был бы Абдуазиз. Любят плов многие, готовить его это мастерство, а вот знать все детали, историю, региональные отличия, особенности приготовления – это уже пловный Бог. Абдуазиз сам из Ташкента, но уже много лет живет в Алматы. Человек невероятной харизмы, потрясающего чувства юмора и фактически обладатель энциклопедических знаний о плове.

Его рецепт плова практически от сердца отрываю.

Рецепт

Многие знатоки сетуют на то, что приготовить  дома плов с таким же вкусом, как и в большом, литров на 200, казане просто невозможно. Не утверждая однозначно обратного, попробуем замахнуться на ВильЯма, нашего, Пловскспира.

Масло растительное – 350-400 мл

Мясо – баранина или говядина, мякоть – 1,5 кг

Курдюк – 250 г

Лук репчатый – 2 средних или одна большая луковица

Морковь жёлтая, или красная, или пополам – 1,3 кг нарезанной

Нут сухой – 80 г

Изюм пловный коричневый. Если нет именно такого, то лучше не использовать никакой.

Рис для плова – аланга, лазер, нукус, баракат, краснодарский – 1 кг

Соль, зира – по вкусу.

7-10 горошин чёрного перца.

Это всё, что используется в классическом варианте большого праздничного плова, как его готовят в Ташкенте. Казы, куриные яйца, перец чили, перепела и их яйца, айва, голубчики из виноградных листьев и прочее – эти добавки используют в общепите или дома по желанию, но на мероприятиях вы такое увидите навряд ли даже теперь.

Первый шаг делается вчера. Замочить в холодной воде нут.

А сегодня первым делом разогреем всё масло на максимальном жару. До того момента, как с поверхности поднимется активно белый дым, истончает и превратится в синеватый. Такое калящееся масло нужно немного помешать шумовкой и можно бросить в него самый верхний  из сочных или подсыхающий слой одной луковицы. Обжарить это дело до черноты, вынуть и выбросить.

Все полтора кило мясной мякоти разрезать на 4 равнозначных куска и отправить в раскалённое масло. Жарить там до получения основательной тёмнокоричнево-красной корки. Если у вас ещё нет спецприспособления под названием «юбка», имитирующего очаг, в которые ставят казаны в узбекских летних кухнях, то можно обмотать казан фольгой для выпечки и получить импровизированный очаг. Он повышает динамику жарки и сохраняет так необходимый ровный нагрев всего казана во время финальной стадии – запаривания риса. А если на этой последней и очень ответственной стадии под казан подложить рассекатель огня, то это будут практически идеальные условия и гарантия от пригорания.

Продолжая максимально разогревать казан, заложим нашинкованный толщиной в половину мизинца лук и небольшую жменьку морковки, нарезанной соломкой миллиметра в три толщиной.

Обжарим, помешивая время от времени этот лук до состояния, когда он начнёт слегка подсыхать, но не будет ещё золотиться. Эта степень обжарки лука позволит нам сохранить очень светлый итоговый цвет плова. Таким его подают обычно по утрам в Ташкенте. Если интересно получить более тёмный оттенок, то жарим далее. Если хочется отведать плов так называемого чайханского цвета и вкуса, то надобно увеличить количество лука вдвое и жарить его до того, когда он основательно потемнеет, но ещё не начнёт пригорать.

Как только мы получили желаемую степень обжарки лука, зальём в казан воды так, чтобы покрыла мясо, доведём до кипения и убавим жар так, чтобы кипело медленно, но равномерно. Через 15 минут после закипания посолить и добавить зиры. Варить так полтора часа, если баранина, и два, если говядина.

Одновременно с заливкой воды в зирвак, замочить холодной водой рис, если это лазер. Не промывать. Просто замочить. Если это остальные из перечисленных сортов или похожие на них, то замочить их всего на час максимум.

Через полтора-два часа булькания зирвака заложить треть моркови. Присолить эту шайбу. На неё выложить в центр и немного разровнять нут. На нут выложить изюм. Высыпать перец горошек равномерно. Выложить поверх всего этого оставшуюся морковь. Разровнять, посолить и добавить немного воды. Закрыть крышкой казан и увеличить жар выше среднего. Подержать морковь под крышкой, пока она не увянет и не уляжется ровненько. Жидкости зирвака при этом должно быть вровень с морковью. Тогда уменьшить жар и при среднем кипении томить морковь полчаса, если она красная и 45 минут, если жёлтая.

К истечении этого времени промыть и заложить рис. Посолить рис и добавить зиры. Разровнять слой риса и увеличить жар, если нужно, выше среднего. Чтобы под рисом кипело активно, но не бурно. Минуты через три-четыре перелопатить рисовый слой. Целью является перемешивание нижнего слоя с верхним и краёв с серединой для равномерности напитывания риса зирваком. Ещё минут через пять снова перелопатить рис и убавить жар до среднего или даже ниже. Здесь мы стремимся к тому, чтобы идеально попасть в количество воды и не доливать её на рис совсем. В самой моркови вполне достаточно влаги, чтобы довести рис до нужной консистенции после того, как он выпьет весь зирвак. Для этого соответствующий рис должен быть замочен на соответствующее время. Вся варка риса производится без крышки.

Как мы понимаем, что рис можно закрывать на упаривание? Раскусываем рисинку. В середине она не должна уже хрустеть, но обязана оставаться ещё вполне упругой, жеваться с некоторым усилием. Когда такая консистенция зёрен достигнута, можно, убрав жар до минимума, собрать рис аккуратной горочкой, присыпать её зирой, придавить тарелкой, закрыть крышкой и оставить так на полчасика. Не забудьте положить на крышку пару-тройку полотенец для создания эффекта термоса. Нам очень важно, чтобы внутри циркулировал максимально перегретый пар. Он и превратит разварившиеся рисинки в струящийся рассыпчатый плов.

Пока Плов упаривается, можно подготовить салаты и закуски, обязательно подогреть ляган. Открывая крышку, важно не обжечься паром. Потом выкопать снизу те самые четыре крупных куска мяса и поместить их на доску для нарезки. В идеале мясо будет само распадаться на волокна после такого длительного жарения, варения и парения.

Перед нарезкой мяса равномерно перемешать рис и морковь и собрать полученное горкой на одну из стенок казана для того, чтобы за пару минут масло, смочившее рис, успело стечь вниз.

Теперь можно выложить плов на разогретый ляган и украсить эту горку нарезанным мясом.

Приятного аппетита.

Еще больше интересного в Шара-баре вояЖруна - официальном телеграм канале нашей компании, который ведет лично Наталья Тен
Перейти в канал
9 дней / 8 ночей
Цветущий Узбекистан
24 марта 20231 апреля 2023
6 дней / 5 ночей
Манящий Иран
Апрель 2023Апрель 2023
Свяжитесь
С нами

    Удобное средство связи:

    telegramwhatsappзвонок

    Заполняя форму, соглашаюсь на обработку персональных данных

      Удобное средство связи:

      telegramwhatsappзвонок

      Заполняя форму, соглашаюсь на обработку персональных данных

      menu